Помните старую поговорку: «квашеная капуста – хорошая закуска, на стол поставить не стыдно и съедят – не жалко». И действительно, нет ничего вкуснее, чем хрустящая капуста с морковью, да с горячей картошкой и с маслом! От такого обеда не откажется даже заядлый «зожник». А как иначе, ведь в капусте целая прорва витаминов, полезных веществ и минералов. Главное – правильно заквасить капусту, желательно в бочке.
Бочка или банка – вот в чем вопрос
Классики в своих произведениях частенько отправляют нас в прошлое. Они описывают погреба так, что можно захлебнуться от аппетита. В хранилищах стояли бочки с квашеной капустой, мочеными и солеными яблоками, огурцами. Квасили капусту абсолютно все – от бедных крестьян до зажиточных бояр. Царские обеды редко обходились без «капусты белыя с брусникою моченою, ягодой болотною (клюква) и духовитых трав».
Бочки с капустой можно было встретить и намного позднее, на балконах хозяек в СССР. Тара переходила по наследству, деревянные бочки берегли, бережно мыли и просушивали. Капуста в них стояла с осени и до весны. Замерзшую массу вырубали, оттаивали и использовали для супов, вторых блюд.
Сегодня найти бочку сложно, но можно. Подойдут изделия из дуба или таких же прочных пород лиственных деревьев. Хвойные сорта не подойдут, они выделяют смолу. Но если за бочкой бежать лень, можно обойтись банками. Нужны 3-х литровые банки, сама капуста, морковь, соль и помощь мужских сильных рук.
Польза квашеной капусты неоспорима. Но есть и некоторые ограничения. Блюдо с осторожностью едят люди с высокой кислотностью желудка. Категорический запрет на блюдо у пациентов в период обострения язвенной болезни. Ограничить капусту придется и всем, кто страдает заболеваниями поджелудочной железы, печени.
Е. Малышева, программа «Жить Здорово»
Как правильно квасить капусту в бочке или в банках
По умолчанию берем за основу, что в доме бочки нет. Процесс заквашивания в бочке и банках различается только объемами заготовок, все остальные манипуляции идентичны.
Объем ингредиентов «на глазок». Основная мера емкости – 5 литровый эмалированный таз. На такое количество овощей нужно 2 горсти соли без йода. Горсти брать с горкой, соль лучше крупного помола. Если хочется капусту «слаще», берут 2 части капусты и 1 часть моркови.
Подготовка овощей перед шинковкой
Старый рецепт квашения капусты начинается с подготовки овощей:
- С вечера очистить вилки от верхних листьев. Также нужно убрать длинную кочерыжку, черноватые места на капусте.
- Кочаны не мыть, только чистить! Готовые кочаны уложить в глубокий таз, накрыть чистым полотенцем, оставить на ночь.
- Промыть и почистить морковь. Также сложить в таз и оставить до утра.
Если есть опасения, что морковь за ночь станет дряблой, ее чистят с утра.
Нарезка капусты и засолка для заквашивания
С утра хозяюшка берет большой таз, укладывает сверху шинковку и зовет супруга. Шинковать кочаны – работа для мужских рук.
Но если с этими пунктами все сложно, домохозяйка принимается за работу сама:
- кочаны капусты порубить довольно крупно;
- удобнее резать кочан пополам, затем нарезать листы на «лапшу» шириной от 10 мм;
- нарезанную капусту складывать в большой таз;
- очищенную морковь натереть на крупной терке или на терке для «корейской» моркови;
- смешать в тазу капусту, морковь, хорошо промять, чтобы выступил овощной сок.
Чем тщательнее и дольше проминать капусту, тем вкуснее она получится. В процессе перемешивания добавить соль (2 горсти на таз) и снова перемешать, придавливая овощи.
Капусту с морковью убрать в ведерный эмалированный бак или обычное эмалированное ведро. Дно ведра выстлать чистыми целыми листьями капусты. Овощи не трамбовать, но прижимать как можно плотнее.
Как только ведро заполнится, накрыть капусту целыми листьями, уложить тарелку и поставить груз. Это может быть банка или кастрюля с водой. Сверху все покрыть чистым полотенцем.
Процесс брожения квашеной капусты
Готовый салат должен стоять дома не менее 2,5-3 суток. В процесс вызревания капуста будет бродить, потому надо выпускать воздух:
- утром и вечером всю толщу капусты протыкать длинной палкой;
- протыкать так, чтобы в центре осталось отверстие – через него будет выходить воздух;
- через 2,5 суток капусту надо попробовать, оценить вкус;
- если овощ уже достаточно просолился и стал резким, пора перекладывать капусту в банки или выносить в ведре на холод.
Бывает так, что капуста дает мало сока. В этом случае она может подсыхать и чернеть. Чтобы подобного не случилось, вечером первого дня брожения заливают капусту рассолом. Рассол делают из расчета на 1 л кипяченой воды 1 ст. л. соли. Соль размешать, кипятку дать остыть, рассол залить в ведро.
Готовую капусту можно вынести на балкон в ведре или переложить в чистые 3-х литровые банки. Ту и другую тару плотно закрывают, убирают в холод и хранят до самой весны.
Оцените пожалуйста статью ☺
Нажмите по звездочке ↓
Проголосуйте первым! 