Времена, когда капусту солили на зиму в огромных количествах, давно прошли. Сейчас доступно много других интересных продуктов, и заменять их капустой, пусть даже очень вкусной, нет надобности. К тому же, когда такое соление лежит дольше положенного времени, оно становится невкусным и бесполезным. В наше время хозяйки все чаще солят капусту малыми порциями, в основном, к праздникам. И в этом есть резон – блюдо всегда делается из свежих продуктов и содержит максимальное количество витаминов. Перед подачей к столу его можно украсить зеленью, ягодами, а также сдобрить подсолнечным маслом и луком.
Соленая капуста хороша к любому столу.
Как выбрать капусту для быстрой засолки
Солить капусту – дело нехитрое, но чтобы она вышла по-настоящему вкусной, нужны только качественные и свежие овощи, а также добавки в виде фруктов и ягод.
Вот основные моменты, о которых нужно помнить, занимаясь засолкой капусты:
ранняя капуста не подходит, лишь среднеспелая или поздняя;
вилки не должны быть перемерзшими;
спелый кочан капусты имеет жесткие верхние листья светло-зеленого цвета;
вилки должны быть плотными и крепкими, при нажатии на них будет слышен хруст.
Осторожно! Если капуста имеет повреждения и внешние признаки болезней, то для засолки она не подойдет.
Квасить можно сорта, которые созревают в середине или в конце сезона, такие как “Колобок”, “Слава”, “Подарок” и “Грибовский зимний”. Они образуют крепкие, ладные вилки большого веса с выпуклыми боками и немного приплюснутой формой. Обратите внимание, есть ли у кочанов верхние зеленоватые листья. Если да, значит их хранили правильно и они не подмерзли. Отдельного внимания заслуживает состояние кочерыжки. Признаком свежести является белый цвет на срезе.
Такой должна быть кочерыжка на срезе.
Если же он бежевый или даже коричневый, значит капуста лежалая и увядшая. Для приготовления заготовок такая не годится. Кочерыжки должны иметь длину не менее 2 см.
Чтобы не прогадать, тщательно осмотрите кочаны. Если они имеют трещинки, темные пятна, признаки гнили, а также неприятно пахнут, то для засолки их брать нельзя. Можно, конечно, поэкспериментировать, чтобы еще раз убедиться, что вкусной хрустящей капусты из них все равно не получилось.
Для кулинарного священнодействия лучше подойдут большие спелые вилки весом 3-5 кг. Можно смело сказать, что такие гиганты уж точно все лето наливались соками и в них есть нужная концентрация сахара. Именно последний ингредиент запускает процессы брожения, которые и делают засолку капусты возможной.
Подготовка капусты к засолке
Раньше для квашения капусты делали специальные дубовые бочки, в которых также хорошо себя чувствовали и яблочки. В современном мире бочек нет, разве что в краеведческих музеях, да у бабушек в деревнях. Нынешние хозяйки пользуются ведрами, эмалированными кастрюлями и стеклянной тарой.
Внутренняя поверхность посуды не должна иметь сколов, так как при контакте с металлом капуста портится. По этой же причине не солят ее в емкостях из железа и алюминия. Допустимо использовать посуду из пищевого пластика, а также керамики, дерева и стекла.
Капусту для квашения готовят в помещении, которое хорошо проветривается. Разделочную доску и столешницу обрабатывают раствором кухонной соли (1 ст. л на 1 л. горячей воды). Кипятком с солью ополаскивают и посудину, куда будет закладываться капуста. Альтернативой солевому раствору могут быть яблочный уксус, спирт или водка.
Перед тем, как взяться за работу, нужно хорошо вымыть руки. Это основное условие для правильной засолки капусты, при соблюдении которого она получается вкусной и хрустящей, ведь в брожении принимают участие только молочнокислые бактерии.
Важно! Вилки не нужно мыть, достаточно только снять верхние листочки.
Рецепт 1: в рассоле без уксуса за сутки
Если засолить капусту нужно быстро, подойдет заливка горячим рассолом. Она будет готова уже спустя сутки. Солить по этому рецепту можно белокочанную и краснокочанную капусту.
Раньше овощи перед засолкой нарезали крупными кусками. К готовому блюду добавляют зелень и лук, заправляя его постным маслом. Какие понадобятся ингредиенты – ниже.
Для рецепта нужны:
капуста – 1 вилок;
морковка – 1 шт.;
перец душистый или черный – 5-6 горошин;
лавровый лист – 3-5 шт.;
вода – 1 л.;
соль поваренная (не йодированная) – 30 г.;
сахар – 15 г.
Способ засолки. Порядок действий:
Капусту и морковку тщательно перемешать и помять.
Первый слой выложить в сухую стерилизованную банку, добавить перец и лавровый лист, приминая рукой или толкушкой для пюре. Емкость нужно заполнять не до верху, а оставить свободными порядка 5 см. Залить горячим рассолом и проколоть массу, чтобы он пропитал всю емкость до самого дна.
В кипятке смешать сахар и соль, перемешав до полного растворения. Нужно, чтобы жидкость еще раз закипела, после чего залить ее в банку.
Банку не надо ничем накрывать. Ее желательно поставить в теплое место на поддон, так как сок может подняться наверх и вылиться через край. Спустя сутки можно пробовать готовый продукт. Емкость с солением хорошо хранится в холодильнике или в подвале.
Рецепт 2: с чесноком за сутки
Любителям острых блюд понравится капуста, засоленная с чесноком. Соленье получается чрезвычайно вкусным и в нем нет каких-то недоступных ингредиентов.
Для рецепта понадобится:
капуста – 1 кг.;
морковка – 1 шт.;
чеснок- 3-4 зубца;
вода – 1 л.;
сахар – 0,5 стакана,
соль поваренная (не йодированная) – 2 ст. л.;
столовый уксус – 1 ст.;
вода для рассола (не из-под крана, так как она хлорированная) – 1 л.;
подсолнечное масло – 0,5 стакана.
Важно! По этому рецепту морковь нарезают брусочками, а капусту – кусочками.
Как солить
Для быстрой засолки нужна банка или кастрюля, в которую слоями укладывается капуста, а потом морковь и чеснок. Когда емкость заполнится, ее заливают кипящим рассолом.
Как готовить рассол: пока вода закипает, в нее засыпают сахар и соль, заливают растительное масло. Когда она закипит во второй раз, кастрюлю снимают с огня и добавляют уксус. На протяжении суток капуста будет стоять при комнатной температуре, после чего она готова к употреблению. Хранить ее можно в холодильнике.
Рецепт 3: моментальная засолка капусты
Если соленая капусточка нужна срочно, как говорится “еще на вчера”, то можно приготовить ее за 1 час. Ждать сутки и более, пока в ней пройдут процессы брожения, не понадобится. А ее вкус ничем не уступает традиционно приготовленным соленьям.
Понадобятся такие продукты:
капустный вилок весом 2 кг.;
морковка – 2 шт.,
перец болгарский сладкий – 1-2 шт.;
чеснок – 5-6 зубцов.
Как приготовить, особенности рецепта
Морковь трут на корейской терке, капусту нарезают как можно мельче. Если хочется украсить блюдо, можно нарезать из моркови тоненькие кружочки. Перец очищают от семян и режут тонкими полосами.
Тонко нарезанная капуста и натертая морковь для засолки.
Слоями укладывают в банку овощи, при этом первый и последний из них состоит из капусты.
Готовим рассол:
вода – 1 л.;
соль крупного помола – 70 г.;
сахар – 100 г.;
масло подсолнечное рафинированное – 200 мл.;
уксус – 100 мл. или 2 ст. ложки уксусной эссенции.
Воду доводят до кипения, солят и добавляют сахар. Количество соли можно увеличить, полагаясь на свой вкус. Здесь главное – не пересолить. Пока вода кипит. добавляют в нее все остальные составляющие, за исключением уксуса. После этого кастрюлю снимают с огня и вливают в содержимое уксус.
Кипящий рассол заливают в банку. После того, как овощи остынут, можно попробовать готовый продукт. И вот, соленье готово даже не за сутки, а всего за час.
Примечание: приготовленная по этому рецепту капустка хранится лишь 2 недели и только в холодильнике.
Отличный ингредиент для винегрета – соленая капуста.
Эта замечательная заготовка может подаваться к столу вместе с зеленью и репчатым луком. А еще из нее получается необычайно вкусный винегрет! Чтобы придать блюду восточную изюминку, можно приправить его кориандром и жгучим перцем.
“Хрустящая” капуста в маринаде за 5 минут
А вот рецепт “хрустящей маринованной капусты, по которому она выходит самой вкусной, ароматной и сочной. В качестве “секретного ингредиента” здесь маринад, который можно приготовить всего за 5 минут. Именно от него у блюда такой яркий вкус!
Примечательно, что эта капусточка не нуждается ни в каких кулинарных доработках, она сразу получается очень вкусной. Она идеально дополнит шашлык, отварной картофель и другие вкусности. Убедиться в этом можно, приготовив “хрустящую” капусту.
Особенно вкусна “хрустящая” капуста с отварным картофелем.
Для рецепта будет нужно:
капуста – 1 кг.;
морковка среднего размера – 1 шт.
Чтобы сделать маринад, понадобится:
соль кухонная – 1 ст. ложка без горки;
сахар-песок – 4 ст. ложки без горки;
перец черный горошком – несколько штук;
вода – пол литра;
9% уксус – 4 ст. ложки;
масло постное рафинированное – 6 ст. ложек.
Ход работы:
Острым ножом или с помощью шинковки капусту тонко нарезают соломкой. Морковку трут на терке. Полученную массу высыпают в глубокую посудину и аккуратно перемешивают. Салат накладывают в сухие и чистые банки и слегка утрамбовывают.
Маринад готовят так: в сотейнике соединяют все ингредиенты, кроме уксуса. Доводят жидкость до кипения, снимают с огня и вливают уксус. Готовый маринад выливают в банки с салатом и закрывают крышками. Когда содержимое полностью остынет, банки переносят в прохладное место. Уже спустя 12 часов “хрустящую” капусту можно дегустировать и угощать ею гостей.
Секреты вкусной засолки капусты
В народе сохранились мудрые советы по засолке капусты, которые хозяйки передают из поколение в поколение. Вот некоторые из них:
Бабушки советуют солить капусту только в хорошем настроении.
Для приготовления соления нужна обычная, не йодированная соль крупного или среднего помола. На 1 кг. нашинкованной капусты понадобится 1 ст. ложка соли с горкой. Будет казаться, что салат слегк пересолен, но это нормально. Можно добавлять и не так много соли, но в этом случае капусточка не станет хрустящей. И храниться она будет меньше, так как склонна к перекисанию.
Чтобы капуста получилась вкусной и сохранила все полезные вещества, нарезать ее нужно ни крупно, ни мелко, найдя золотую середину. Если полоски будут шириной примерно в полсантиметра, все одного размера, тогда они хорошо пропитаются и дозреют в одно время.
Не надо слишком сильно мять капусту, словно тесто. Достаточно будет несколько раз нажать. Перемешивать компоненты салата нужно очень хорошо. В банки укладывать лучше плотно, утрамбовывая пестиком из дерева. Капуста должна находиться в рассоле. Пока она засаливается, ее надо несколько раз в день проколоть спицей, которая достает до дна. Это удалит из банки углекислый газ, который возникает при заквашивании. Если пренебречь этим, капуста может получиться горькой, склизкой и дряблой.
Когда капуста дойдет до нужной кондиции, что бывает на 3-4 день, ее выставляют в прохладное место. Это может быть холодильник или погреб. при температуре от -2 до +2°С она отлично хранится. Главное, не подвергать ее воздействию мороза, иначе она перестанет хрустеть и утратит свои полезные вещества.
В народе говорят, что лучше время для засолки хрустящей капусты – это растущая луна, а именно, 5-6 лунные дни. Шинковать и мять ее нужно только будучи в хорошем настроении. В деревнях всегда солили капусту большой веселой компанией, шутя и напевая частушки. Это могло быть и семейным традиционным занятием, когда все домочадцы собрались вечерами, объединенные одним общим делом. Особенно интересно участвовать в засолке капусты маленьким детям.
Заключение
Хрустящая соленая капусточка – это уже не исключительно зимнее угощение. Ею можно наслаждаться в любое время года, имея под рукой подходящий вилок и немного ингредиентов. Особенно полезна такая капустка весной, когда авитаминоз дает о себе знать плохим самочувствием.
