О содержании крахмала в меде

На вопрос, есть ли в меде крахмал, сразу ответить сложно. Один из видов крахмала содержится в цветочной пыльце. Но слюна пчел превращает этот крахмал в сахар! А вообще химический состав меда очень разнообразен. Основа этого продукта – 14-20% воды и 76-82% различных углеводов, включающих в себя глюкозу, фруктозу и сахарозу. Пчелиный мед содержит 300 всевозможных веществ, в том числе большое количество разных витаминных комплексов.

Мед с точки зрения товароведа

Крахмал является составной частью пыльцы, а также любого цветочного нектара. Пчелы готовят мед из нектара, помещая его в ячейки сот. Но слюна этих насекомых содержит фермент – диастазу, а она превращает крахмал в декстрин и мальтозу.

Можно сделать два вывода:

• Если мед готовить методом выпаривания, крахмал не исчезнет никуда;
• В продукте из улья никакого крахмала не должно быть.

По содержанию декстрина раньше судили о том, сколько крахмала содержит тот или иной нектар. Подобная методика – ошибочна, и нетрудно понять, почему: надо учитывать и мальтозу, но она может входить в нектар изначально.

Результаты ошибочной методики выглядят любопытно:

• Высоким содержанием декстринов отличаются следующие сорта: липовый, мятный, тополиный, дубовый;
• В падевом меде содержание декстринов оказалось выше, чем в «рекордных» цветочных сортах (выше, чем 5%). Падь – это медвяная роса или продукт жизнедеятельности бабочек, тлей и червецов.

Ясно, что нектар четырех растений содержит крахмал в большом количестве. К «падевой смеси» это не относится, так как содержание декстринов в ней будет высоким изначально. И возможно, в цветочном меде указанных сортов крахмал расщепляется не полностью.

Дубовый мед – он существует, но его нельзя есть людям. А пчелам – можно!

Интересно выглядит и список сортов с высоким содержанием мальтозы. На первом месте – липа, на втором – белая акация. В меде из нектара белой акации уровень мальтозы варьируется так: от 2,5% до 7,5%. Подобный разброс не характерен ни для одного другого сорта!

Дальше, конечно, речь пойдет о крахмале, который люди сами добавляют в мед. Но прежде будет исследован еще один вопрос.

Особенности двух формул

Крахмал – это полимер глюкозы, но полимер не линейный, а сложный. Линейные участки состоят из амилозы, но также в структуру входит амилопектин. Второй из полимеров может выглядеть как фрактал.

В зависимости от происхождения, молекула крахмала содержит от 10% до 30% амилозы и 70-90% амилопектина. Химическая формула – это еще не все… Важна и структура.

В опытах Эрленмайера и Планта (1874), а позже и в работах Лотмара (1935) было доказано, что пчелы могут переваривать и декстрины, и даже крахмал. Под действием их слюны крахмал превращался в сахар. Некто с фамилией Филлипс после этого кормил пчел крахмалом, содержащимся в зернах злаковых культур. И пчелы гибли не менее быстро, чем в группе, вообще не получавшей питания!

Злаковый и картофельный крахмал пчелы не переваривают. А в опытах Лотмара речь шла о крахмале, содержащемся в пыльце некоторых растений.

Можно сделать несколько выводов:

1. Крахмал, содержащийся в цветочных нектарах и в пыльце, значительно отличается от продукта, который можно купить в магазине;
2. Реакция с йодом, тем не менее, будет выявлять наличие крахмала вне зависимости от структуры;
3. «Полезный» крахмал, который переваривается пчелами, присутствует в пыльце, но не в любой.

Пыльца в меде есть почти всегда. И эта пыльца может содержать крахмал, который из нее никуда не исчезнет. Однако реакция с йодом покажет «неправильный» либо нулевой результат: обычно гранулы пыльцы покрыты целлюлозой!

Йод окрашивает целлюлозу в коричневый цвет, а крахмал окрашивается в синий.

Медово-крахмальная смесь

Спрашивается, зачем добавлять картофельный или пшеничный крахмал, если пчелопродукт и так соответствует ГОСТу. Сам процесс выглядит трудоемко: основу смеси надо греть на водяной бане и т.д. Смысл в том, что мед от крахмала густеет – создается видимость кристаллизации, что считается признаком «натурального меда». Вдобавок, суммарный вес всех добавок может быть большим, и можно продавать крахмал по цене меда… Прибавка в 10% будет уже очень выгодна, а вообще недобросовестные продавцы особо не стесняются.

Метод с йодом

Жидкий йод – это спиртовой раствор. При нормальных условиях йод остается в виде кристаллов, и эти кристаллы либо раствор можно добавить к меду. Нескольких капель будет достаточно, чтобы мед в объеме 1 ч.л. начал окрашиваться:

• В синий цвет – когда присутствует крахмал в нерастворенном виде;
• В любой, кроме коричневого или желтого – окрас говорит о наличии искусственных примесей.

Качественный натуральный продукт под воздействием йода не окрашивается.

Многие думают, что йод можно заменить химическим карандашом. Но вообще метод с грифелем используется для определения концентрации воды.

Если мед разбавили водой, карандаш оставляет синий цвет… В.Г. Чудаков в 1972 году подверг этот метод сомнению: на 36 сортах, из которых 13 были фальсифицированными, результаты с карандашом оказались в основном неправильными.

Влажность натурального цветочного мёда может превышать 20%. И если добавить воду, продукт получится слишком жидким. На следующем шаге его стремятся загустить. И значит, дистиллированной или сырой воде почти всегда сопутствует другая добавка – крахмал. Методы выявления обеих «добавок» рассматривались только что. Кстати, от йода синеет и мука, добавляемая для веса.

Раствор люголя

Стандартный раствор люголя – это 5% йода и 10% йодида калия, а также 85% водного дистиллята. Мед можно проверять этим раствором, но тогда его нельзя будет тестировать на наличие воды. Метод:

1. Сделать раствор меда с водой (1 к 2), нагревая пчелопродукт до 50-60 C. Используется водяная баня или термостат.
2. Остудить. Лить люголь, пока не появится синий цвет.

Точно так же можно применять спиртовой раствор йода.

Нужно помнить: синий окрас может проявиться из-за присутствия пшеничной муки.

Косвенные методы

Если сыпали крахмал, значит, лили воду. Используя это правило, можно применять один простой метод.

Несколько капель надо нанести на промокательную бумагу или салфетку. А затем, через 5-10 минут, с обратной стороны появятся пятна влаги.

Из настоящего меда влагу нельзя вытянуть никаким гигроскопичным материалом.

Определяет наличие водной примеси и метод с химическим карандашом. А вообще и вода, и крахмал меняют вязкость продукта. Даже если они подобраны в нужной пропорции, теряется одно свойство:

1. При наматывании на ложку мед должен образовывать «нити», как жженый сахар;
2. Если ложку вытащить из посуды с медом, тоже должна образовываться «нить».

Конечно, все утверждения относятся к не засахаренному продукту.

Объем воды, добавляемой при «доведении до кондиции», иногда составляет 1/6 от общего объема. После этого мед нужно загустить, и ясно, что именно при этом используют.

Крахмальная патока

Добавив воду, можно повысить суммарный вес, при этом снизится вязкость. Затем добавляют крахмал, и консистенция меняется. Однако все сложности будут ни к чему, если у продавца есть патока из крахмала. Ее считают заменителем сахара, и она тоже готовится по ГОСТу. Как правило, используют патоку, приготовленную из картофеля – светлую и не самую густую. Дальше рассмотрены методы обнаружения.

Физические свойства

Пчелопродукт, в который добавлена патока, не засахаривается больше года. И еще крахмальная патока всегда будет очень клейкой.

Проводят тест: в блюдце с медом помещают и сразу выдергивают тонкую проволоку из стали. Если патоки нет, следов на проволоке не останется.

Существует сорт патоки Kapillair-Syrup. Этот продукт приготовлен из крахмала, и по вязкости он соответствует меду. Такая патока образует «нити», но ее не используют из-за высокой стоимости.

Химические методы

В отличие от крахмала, распознать крахмальную патоку будет сложно. Методы являются косвенными:

1. Крахмальная, но не сахарная патока содержит углекислый кальций. В профильтрованный раствор меда и воды (1 к 1) добавляют хлористый барий (1-процентный). Положительная проба – белый осадок.
2. Не исключается и содержание серной кислоты… Тест: к водному раствору меда (2/3 воды) по каплям добавляют нашатырный спирт. Бояться надо выпадения осадка.
3. Тест на декстрины: к 10 мл прогретой смеси меда с водой (1 к 2) добавляют 10-процентный раствор танина (5-6 капель). Раствор встряхивают и фильтруют. Дальше смешивают 2 мл фильтрата, две капли соляной кислоты с плотностью 1,19, а также 20 мл 96-градусного этилового спирта. Осадка не должно быть.
4. Спирт можно добавить к водному раствору меда (1 к 3). Жидкость не должна побелеть.

Последние два теста не подходят для следующих сортов: мед падевый, дубовый и т.д. Сорта указывались в «главе 1».

Нет смысла проверять содержание декстринов, если продукт изначально содержит их в большой концентрации (4-6%).

Патока – это не плохо

Как уже было сказано, мед от патоки становится лучше – он может долго не засахариваться. Но речь идет только о крахмальной патоке, а не о сахарной. От добавления последней будет много «минусов»…

Одним из них является то, что мед снижает диастазное число. Это число выражает способность растворять в себе крахмал. Поэтому «хороший фальсификат», если он приготовлен грамотно, никогда не содержит сахарную патоку и крахмал.

К тому, что здесь сказано, нужно относиться с юмором. Средняя стоимость крахмальной патоки – 30 рублей за килограмм. А когда ее продают под видом меда, цена повышается в десятки раз. И все же, надо знать подробности:

1. Сахарная патока любого сорта имеет характерный запах;
2. Кукурузная патока – крахмальная, и она не только ничем не пахнет, но и является прозрачной!
3. Для тех, кто знает физику: от добавления сахарной патоки мед меняет оптические свойства. Плоскость поляризации начинает вращаться вправо.

Путеводитель по сортам

Добавлять крахмал к меду, приготовленному из нектара вереска, не придет никому в голову – продукт в чистом виде напоминает желе. Продлить период засахаривания можно с помощью патоки, но для элитных сортов этот период превышает год, даже если не добавлять ничего. Из всех сортов, названных выше, к элите относятся два. Дальше будут перечислены они все, а еще будет оценен параметр, показывающий способность растворять 1-процентную крахмальную смесь. Приятного чтения!

Медовая элита

Элитный мед – тот, который не засахаривается больше года.

Светлые элитные сорта – это мед липовый и акациевый, а темные – гречишный и каштановый. К тому же мед может быть полифлерным. И тогда даже примесь каштанового нектара гарантирует долгий период засахаривания.

Вообще-то каштановый мед бывает двух видов. Пчелы могут собирать нектар и с конского, и с пищевого каштана, и охотнее собирают с первого. А к элите относится второй из сортов.

Тест на диастазное число

Диастазное число показывает, как много крахмала мед способен растворить в себе за час. И речь идет не об особом виде крахмала, а о любом, растворимом в воде. Ниже приведена таблица – она понадобится в дальнейшем.

Сам тест выглядит тривиально:

1. Готовят 1-процентный раствор крахмала и разливают его в 11 пробирок (ровно по 5 мл);
2. В пробирки добавляется и дистиллированная вода, а также 10-процентный водный раствор меда (объем указан в таблице);
3. В каждую пробирку добавляют по 0,5 мл раствора поваренной соли (0,58%);
4. Смесь держат в закрытых пробирках при T = 40 °C ровно 1 час;
5. После быстрого охлаждения проводят тест с йодом или с люголем.

В пробирках, где нет окраса, крахмал был растворен полностью. А первая слабоокрашенная пробирка соответствует диастазному числу. Получается, что мед с показателем «8» растворяет в себе не так уж мало крахмала – 8,3% или 1/12!

Значения для разных сортов

Для каждого цветочного сорта характерно свое диастазное число. Так можно было бы говорить, не зная об огромном разбросе, характерном для многих сортов.

Разброс обусловлен разным временем сбора, географическим положением и т.д. Но чем число выше, тем мед считают более зрелым.

Акациевый и клеверный мед – два сорта с наиболее низким числом (надо смотреть нижнюю строку).

Что и как подделывают:

• Гречишный мед – если он густой, значит, либо продукт хранился больше года, либо что-то было добавлено;
• Липа, акация – может добавляться крахмальная патока;
• Осот, также падевые сорта – добавлять что-либо не имеет смысла;
• Малина – ни крахмал, ни патоку обычно не добавляют. Причина – особая консистенция и матовый оттенок.

По российскому ГОСТу падевый мед считается далеко не элитным. Правда, есть и особая разновидность – хвойный падевый. Но в России этот редкий сорт практически не встречается.

Мед любого элитного сорта – очень жидкий. А падевый мед – очень густой, если не рассматривать один подвид (хвойный). Кстати, любой падевый мед не засахаривается долго.

Что и как проверять

Пусть был куплен гречишный мед, и он оказался густым. Если тест с йодом или люголем ничего не покажет, переходят к измерению диастазного числа.

Возможно, результат окажется низким. Кто-то сделает вывод, что продукт является незрелым. Чего точно не может быть: недостаточно зрелый гречишный мед обладает повышенной влажностью! То есть, он всегда жидкий.

Если исключить добавление крахмала, возможен вариант с длительным хранением и засахариванием. А незрелый гречишный мед предварительно еще и выпаривают!

Для сорта с липой подходят другие методы:

1. Пусть есть подозрения о добавлении крахмальной патоки;
2. Проверять содержание декстринов не нужно (почему – см. выше);
3. Можно прибегнуть к одной из сложных методик – оценить количество серной кислоты или углекислого кальция.

В хорошей и качественной патоке никакой серной кислоты нет. Остается надеяться на единственный сложный тест. Но его можно проводить только в лабораторных условиях.

Декстрины реагируют с этиловым спиртом. А в патоке разных сортов они содержатся в количестве 0-70%. Разброс – довольно большой, тем не менее, методы со спиртом применяются на меде из нектара акации. Кстати, в методе с 11-ю пробирками рекомендуют использовать реагент:

1. 0,5 гр. кристаллов йода, 1 гр. йодида калия и 100 мл дистиллированной воды;
2. То же самое можно приготовить, разбавляя водой люголь.

Видео с пробами на крахмал

Теория и практика

Крахмал можно добавлять в мед любого сорта, если диастазное число превышает 7-8. На практике, однако, его добавляют к меду из нектара гречихи. Для более светлых сортов предназначена патока.

Доказать наличие крахмальной патоки будет сложно. В ней может не содержаться даже углекислый кальций. Хотя в реальности такое бывает редко, то есть почти никогда.

Крахмал и патоку добавляют, чтобы увеличить объем. Это – нечестно, зато безвредно для здоровья:

1. Крахмальная патока не пахнет ничем, и она съедобна;
2. Любой крахмал растительного происхождения съедобен для людей (но не для пчел);
3. Даже сахарная свекловичная патока в теории тоже съедобна.

Вообще-то патока из свеклы – это корм для животных, и она является побочным продуктом. Но свекловичную патоку в мед не добавляют…

Намного больше, чем крахмальных примесей, надо бояться антибиотиков. Ими пчел могут кормить перед медосбором – это неправильно. Некоторые препараты можно применять осенью и ранней весной. А после «летнего применения» следует ждать 45 дней.

Проводя любые опыты, соблюдают правила:

1. К меду, предназначенному для еды, лучше не прикасаться железом;
2. Греть мед, да и любой пчелопродукт кроме прополиса и воска, нельзя даже до 61 °C;
3. Уже при 50 °C теряется часть полезных свойств. Стандартной температурой для готовки смесей считают 45-50 °C.

Пастеризацию меда проводят при 60 °C. Если нагреть продукт сильнее, он выделяет канцерогены. Крахмал, как известно, можно греть до 150 °C. То же относится и к патоке – при 145 °C она даже не темнеет.

Видео о меде разного качества