Как готовят суздальскую медовуху

Заводы, расположенные в Суздале и Нижнем Новгороде – это два предприятия, способных сварить настоящую медовуху. В домашних условиях ее не готовят: нужны дубовые бочки, ледник и примерно один месяц времени. Сейчас в России существует более 50-ти видов медовухи. А Суздальский медоваренный завод выпускает только натуральные напитки, не используя технологию крепления. Поэтому суздальские сорта отличаются невысокой крепостью, равной 5-8,3%.

История возникновения завода

Во Владимирской области, где находится город Суздаль, производилось много пчелиного меда. Его заготовляли в основном при монастырях. И вот в XIX веке купец Василий Жинкин решил, что городу и губернии нужен еще один медоваренный завод. Просто в городе действовала ежегодная ярмарка, а спиртное приходилось поставлять из других областей России.

Весной 1866 года был произведен замер первого действующего котла, емкость которого равнялась 22-м ведрам. По объему был вычислен и налог. Завод Жинкина успешно просуществовал до Первой мировой войны, когда появился запрет на выпуск спиртного.

У Жинкина в городе было еще несколько производств – воскобойное, водочное и т. д.

Вторая жизнь завода

В 1967 году о традициях медоварения решили вспомнить в СССР. Завод Жинкина восстановить не удалось, зато на окраине Суздаля построили новое предприятие, о котором особо никто не знал. Еще бы – это был единственный завод, где выпускалась натуральная медовуха. Ее развозили в 50-литровых бидонах, а главным потребителем оставался местный ресторан “Погребок”.

В этом ресторане не брезговали тем, что разбавляли спиртное водой. Большинство туристов могли отведать только разбавленный напиток.

Также медовуху можно было купить на розлив, причем в неразбавленном виде. Цена составляла 3 рубля 20 копеек (дорого).

Расцвет медоваренного дела

Завод, действующий в советское время, перестал быть рентабельным во второй половине 80-х. Его работа остановилась. Эстафету пытались подхватить кустари, но у них получалась мутная смесь с запахом дрожжей.

Предприятие решили восстановить только в 1999 году. Тогда мед не варил никто. Процесс начался с оформления документов – было сформировано ЗАО и т. д.

Новые владельцы выяснили много интересного:

• За 9 лет из цехов унесли не только тару с медом, но и оборудование;
• Котлы, предназначенные для варки меда, не выпускаются до сих пор;
• В 60-е годы рецепт медовухи не изобретали, а заимствовали в монастыре.

ГОСТов и ТУ на продукцию с медом нет. Пришлось искать инженера-технолога, работавшего на заводе раньше. А дальше выяснилось, что пивоваренные котлы для меда подходят тоже.

Пустые бетонные корпуса стоили дешево. Но восстановление юридической документации обошлось в копеечку.

Завод сегодня

На любом современном предприятии проводить экскурсии никто не будет. Заходить в цеха можно только в спецодежде. Недостаток компенсирован тем, что действует зал для дегустаций. Его адрес: Владимирская обл., город Суздаль, ул. Ленина, 63-А.

Оформление зала, включая посуду, обошлось компании в 1,5 миллиона рублей.

В 2016 году на фестивале «Медовуха FEST» проводилась бесплатная дегустация. Тогда 800 человек пробовали и пиво, и медовуху. На первом месте оказалась продукция трех предприятий: завода из Суздаля, из Санкт-Петербурга, а также компании «Очаково». Крепость медовухи составляла 4,5-5,9%.

Шесть сортов

Чтобы сорта суздальской медовухи нельзя было пересчитать по пальцам, их придумали не пять, а шесть. Но для такого числа сортов не нужен даже специальный сайт. О них и так все знают.

Хранить медовуху следует при T = 10-20 °C, но не более чем 120 дней.

Технология завода

Без спецодежды находиться на заводе нельзя, но в бахилах и халате – можно.

Теперь есть возможность узнать, как варят медовуху согласно классике:

1. Сахарный сироп проваривают, а мед прогревают до +40 °С. Компоненты смешиваются и охлаждаются до +30 °С.
2. Добавляются дрожжи. Брожение длится 2 недели при T = +26 °C.
3. Дрожжи удаляют на сепараторе. Затем медовуха зреет при T = 4-6 °C.
4. Готовую смесь фильтруют. Всегда добавляется мед, а также другие наполнители. Затем напиток пастеризуют, охлаждают и добавляют углекислоту.

Не ясно лишь то, какие дрожжи использовались – винные, хлебные или пивные. По-видимому, последние, так как о них люди знали еще в XVI веке.

Технология готовки медовухи – очень затратная по энергии.

А где же бочки?

В отличие от вина, пиво или медовуху нельзя просто залить в дубовую емкость. Нужна обработка воском. Поэтому на заводах сейчас применяется только нержавеющая сталь.

Холодная стадия длится две недели. Раньше использовался лед, а сейчас – холодильники.

На горячей стадии мед только бродит. Затем при T = +4…+6 °С напиток осветляется.

Для дома, для семьи

Медовуху можно приготовить по ускоренной технологии:

1. К 1 кг меда добавить 2,5-3 л кипяченой воды.
2. Довести до кипения, помешивая.
3. Добавить 5 г хмеля, цедру лимона.
4. Снова довести до кипения, убрать пенку, процедить и остудить.
5. Добавить 100 г пивных дрожжей. При T = 26–30 °С брожение длится 2-3 дня (нужен гидрозатвор).

Дальше, после розлива, медовуха будет осветляться еще 3 недели. Кстати сказать, на шаге 2 нарушен важный запрет. На заводе мед тоже прогревали, но только до +40 °С.

Натуральный мед при температуре от +60 начинает выделять канцерогены.

Обзор медовухи на видео